酵母の活動する温度は？

酵母の活動する温度

とりあえず、
猿酒醸す場合は、15度～25度あたりでいーんでねーの。

ちょっと詳しく

種類によって違いますが、おおむね15度以上で活動させます。
下面発酵酵母は、おおむね9度以上で活動させます。

温度が高いほど、激しく、早く発酵します。
温度が高すぎると、酵母が死滅します。
40度より上は危ないと思ったほうがいいでしょう。

温度が低いと、酵母の活動が弱まります。
冷蔵庫に入れておくと、活動はほぼ停止します。
発行中の酒の味の変化を止めたいときは、冷蔵すると良いでしょう。
しかし、完全に停止しているわけではないので、栓をして冷蔵庫に入れたままにしておくと、忘れた頃に爆発する恐れがあります。
冷凍した場合、死ぬ種類と生き残る種類がいます。

同じ酵母でも、活動させる温度によって生成する微量成分に差が出てきます。
温度が高いほど、微量成分を多く生成する傾向にあります。
その結果、様々な芳香を有する酒になります。
微量成分は、酒によって歓迎される場合と忌避される場合があります。
そのため、造る酒の種類によって発酵温度を調整する必要があります。
例えばビールの場合、エール酵母では15～25度の間で調整します。
同じエールでも、香りが欲しいときほど高温にします。

温度差について

あまり急激に温度が変化する(1日に10度とか)と、ストレスで酵母が死ぬことがあります。

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