素材/酵母

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素材/酵母


酵母

酵母 (yeast) は単細胞性の菌類(いわゆる真菌)の総称ですが、ここでは糖を代謝しアルコール発酵する「出芽酵母」を指します。
果実の表面などに自然に生息していますが、特に選抜された優秀な株が純粋培養されワイン酵母や清酒酵母として用いられています。
パン用のドライイーストで代用も可能です。
パンなどに一般に使われて入る酵母は、学名Saccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレビシエ)と言います。
かもすぞ。

酵母の働き

糖を食べ、アルコールと二酸化炭素に変えます。
これによって、甘いものが酒に変わります。

また、アルコールと二酸化炭素以外にも、各種微量成分を出します。
酵母によって出す成分が違うので、酒に合った酵母を選ぶとより美味しくなります。
あえてジャンルの違う酵母を使うことで、特徴を持った酒にすることもできます。

酵母の種類


入手可能な酵母


酵母の活動する温度

とりあえず、

猿酒醸す場合は、15度~25度あたりでいーんでねーの。

ちょっと詳しく

種類によって違いますが、おおむね15度以上で活動させます。
下面発酵酵母は、おおむね9度以上で活動させます。

温度が高いほど、激しく、早く発酵します。
温度が高すぎると、酵母が死滅します。
40度より上は危ないと思ったほうがいいでしょう。

温度が低いと、酵母の活動が弱まります。
冷蔵庫に入れておくと、活動はほぼ停止します。
発行中の酒の味の変化を止めたいときは、冷蔵すると良いでしょう。
しかし、完全に停止しているわけではないので、栓をして冷蔵庫に入れたままにしておくと、忘れた頃に爆発する恐れがあります。
冷凍した場合、死ぬ種類と生き残る種類がいます。

同じ酵母でも、活動させる温度によって生成する微量成分に差が出てきます。
温度が高いほど、微量成分を多く生成する傾向にあります。
その結果、様々な芳香を有する酒になります。
微量成分は、酒によって歓迎される場合と忌避される場合があります。
そのため、造る酒の種類によって発酵温度を調整する必要があります。
例えばビールの場合、エール酵母では15~25度の間で調整します。
同じエールでも、香りが欲しいときほど高温にします。

温度差について

あまり急激に温度が変化する(1日に10度とか)と、ストレスで酵母が死ぬことがあります。




508 :呑んべぇさん:2007/12/21(金) 15:36:45
ドライイーストの種類もテンプレにすべきかね。

  • カメリア 入手しやすいが、特有のイースト臭さがある。
  • サフ 臭いが少ない。金と赤があり、金のほうが醸造向きだが高い。日仏商事が輸入販売しており、同等品が別の名前で売られていることもある(共立食品の「ドライイースト」など)。
  • ラガー酵母 東急ハンズなどで購入可(以下の酵母も)。ビール用の酵母だがワインやシードル醸造にも使える。低温に強く、12℃から発酵する。
  • ワイン酵母 味がよいと言われている(要検証)。
  • シャンパン酵母 発泡力が強いと言われている(要検証)。
  • エール酵母 味がよいと言われている(要検証)。








S・セレビシエについて


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