天然酵母

天然酵母について

自然の状態で存在している野生の酵母を天然酵母と呼びます。
これを培養して取り出す事で醸造に使う事も可能です。

果実の皮に多く含まれ、果実の表面を白く粉を吹いたように覆っている物が酵母です。
特にぶどうの酵母は強力で培養しやすく、初期のワイン醸造に用いた酵母が取り出せます。

また、ハーブ、花などの表面にもついており、培養することで取り出せる物もあります。

注意点

• 天然の物ですから醸造に向くとは限りません。
• 果実や葉には酵母以外の雑菌も付着しています、培養中に少しでもおかしいと思ったら捨てる勇気を持ちましょう。
• 未熟な果実には酵母より酢酸菌が多く含まれることがあります、酢酸菌は醸造失敗の原因となることがあるので良く熟した果実を使用してください。

天然酵母の種類

果実天然酵母

• ぶどう
• りんご

蜂蜜天然酵母

蜂蜜に含まれている天然酵母。
かつてミードを醸す際、熱殺菌されていない蜂蜜を水に溶かして常温に置いておく、という手法で作られていた。

ランビック

ビール酵母を参照。

市販の天然酵母

• ホシノ天然酵母 → パン酵母を参照。
• 白神こだま酵母 → パン酵母を参照。

その他天然酵母

• 桜の花