カビ

糸状菌とも呼ばれ、菌糸や胞子を形成する酵母より大きな微生物の総称です。

様々な株がありますが、コンタミすると一般的に液面にカビが浮き、カビ臭がします。
毒性のある株も多いため、カビが浮いてしまったら捨てましょう。
エタノールに弱いため、発酵が完了していればまず大丈夫です。
また、ワインのコルクに生える事でコルク臭の原因となる事もあります。

なお、清酒におけるコウジカビや紹興酒におけるクモノスカビのように糖化酵素を持ち、醸造にとって有益な物もあります。

余談ですが、ぶどうに良いコンディションで灰カビが生えると、ぶどうの水分を取り除き、濃縮して貴腐ワインの原料とする事ができます。