火落ち菌

ヘテロ型乳酸菌の一種です。
日本酒の発酵で用いるコウジカビが生成するメバロン酸が好物で、日本酒を腐敗させます。
日本酒醸造の現場ではこれを「火落ち」「腐造」と言います。

メバロン酸を生成せず、火落ちに強い清酒酵母も存在するようですが、メバロン酸は日本酒の風味でもあるため殆ど使用されませんでした。

対照的にワイン醸造ではマロラクティック発酵を行うことで珍重されている菌でもあります。

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