マロラクティック発酵

Malo-Lactic Fermentation、略してMLFとも呼ばれます。
(リンゴ酸:Malic acid  乳酸:Lactic acid)

ワイン醸造において、乳酸菌を用いて酸味の強いリンゴ酸を柔らかな酸味の乳酸に変える発酵です。
実質的に酸味が減ってまろやかになり、ワインの芳香を高める効果もあります。
また、微生物に利用されやすいリンゴ酸が減るため、微生物安定性が増す(腐敗しにくくなる)効果もあります。

通常は赤ワインの二次発酵として行われますが、白ワインでも行われる事があります。

清酒醸造においては腐造の原因となる火落ち菌も、マロラクティック発酵においては有益な菌として珍重されています。
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