清酒酵母

清酒酵母について

多くは上面発酵です。

清酒酵母は、酒造用に選び抜かれた酵母であり、特に耐アルコール性に優れます。
発酵が進んである程度糖が代謝された頃に補糖を繰り返せばアルコール度１８％ぐらいまでは高める事ができます。

また、凝集性に優れていたり、表面に泡が貯まらなかったり、ある程度糖度が無いと発酵しないものなど、酒造の際の利便性を重視した変わった株が存在するのも特徴です。

酵母と共に乳酸菌も含まれるため、培養する際は乳酸菌が増えすぎると酸っぱくなるので注意してください。

清酒酵母の種類

• 吟醸酵母
• 協会酵母
• 酒粕

清酒を絞った後の残り。
これから酵母を培養すれば清酒酵母を得る事が出来ます。