酸素供給は必要?

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嫌気発酵

猿酒を醸したい時には酸素はいらない
これを嫌気発酵という
このときは酸素は不要で 発生する二酸化炭素を適当にガス抜きするだけでよい
また、酸素を与えて好気発酵した場合はアルコールは生成されないので注意

生物の中には酸素を必要としない呼吸を行うものもいる。
酵母菌もそのひとつで、アルコール発酵など発酵過程の代謝はすべて嫌気呼吸といってよい。

赤・白ともにほぼ全工程で、なるべく空気との接触を断つ必要があり、
一部の工場では窒素充填環境下で発酵以降の工程を行う。
多くの場合、空気と共に酢酸菌が侵入し酢酸発酵が行われることで、酸味の強すぎるワインになったり腐敗状態となるが、
意図的に酢酸発酵を行わせワインビネガーを造ることもある。

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