乳酸菌

発酵によって乳酸を産生する嫌気性の細菌の総称です。
ヨーグルト作りや乳酸飲料、漬け物などの発酵食品の製造に利用され、また人間の体内常在菌としても存在します。

醸造においては酒に酸味を加え、また液を酸性に傾ける事で醸造初期における腐敗を防止する目的で用いられます。
しかし、乳酸菌による発酵が過度に進むと酒が酸っぱくなってしまいますので、酵母によるアルコール発酵とのバランスを考える必要があります。
ワインではマロラクティック発酵といって、二時発酵に用いる事もあります。

また、乳酸菌は菌株によって生産する副産物の量や質が大きく異なります。
意図しない乳酸菌がコンタミするとマンニトールを生成しねばねばした口当たりになったり、ダイアセチルを生成して汗くさくなったりするようです。