複発酵

穀物などデンプン質のものを原料とし、糖化の過程がある発酵の事を言います。
酵母は直接デンプンを発酵する事ができないため、糖化酵素を用いて一度デンプンを糖化し、それを酵母で発酵させます。

糖化には東洋では主に麹が、西洋では麦芽（モルト）が用いられます。
タカジア錠などの消化酵素系の薬で代用する事も可能です。

これに対し、糖を直接酵母で発酵させる事を単発酵と呼びます。

複発酵はさらに「単行複発酵」と「平行複発酵」に分類されます。

単行複発酵

ビールに代表される、糖化の工程が完全に終わってから酵母による発酵が行われる事を言います。

平行複発酵

清酒に代表される、糖化と酵母による発酵が同時に行われる事を言います。
東洋特有のもので、醸造酒の中では特に高いアルコール度にすることができます。

糖度が高すぎると酵母の働きが阻害されてしまいますが、平行複発酵の場合はデンプンが完全に糖化され、酵母の働きが阻害される前に糖がアルコールに変わるため、まるで途中で補糖したように高いアルコール度になります。