酒造に不向きな酵母

酒造に不向きな酵母の種類

• 産膜酵母

醸造酒を製造する過程で果汁上層面に皮膜を形成する酵母を産膜酵母と呼びます。
皮膜の形成は低層に存在する酵母が表面に浮上する事に起因するのですが、どのようなメカニズムで酵母が浮上するのかほとんどわかっていません。

一方、一般的なワインやビール製造工程で皮膜形成が生起した場合、ワイン中のアセトインやアセトアルデヒド（刺激臭）などが閾値を超えて増加することが知られており、酒の品質に大きく影響を及ぼします。
このような理由から産膜酵母は醸造において汚染菌として位置付けられており、有効な防止法が求められています。

• カンジダ

ｴﾛいところに繁殖するナイスなやつ。