澱引き

澱引き(ラッキング)とは

発酵容器の底に貯まったを、酒から取り出す事。
は雑味の原因となり、また澄んだ酒を濁らせてしまう為取り除きます。
ただし、濁り酒の場合は例外です。

パン用のドライイーストを使用した場合のは臭いがあるため、特に念入りに数回行うと良いようです。


澱引きの方法


うつしかえる

澱は通常下に溜まるため、発酵容器からペットボトルなどその他の容器にうつしかえることで澱引きを行うことができる。下で挙げられているような方法に比べて手軽な方法ではあるが、澱が混ざりやすく効率が悪いため、チューブを使ったサイフォンなどを導入したほうが良い。

チューブを使ったサイフォン

ペットボトルなどで行う小規模な澱引きに最適です。
ビニールチューブなどを用い、片方を発酵容器に、もう片方を口で吸います。
ある程度吸ったら(飲んでしまう前に)素早くくわえていた方をペットボトルなどの容器に受けます。
発酵容器をテーブルなどの上、受ける容器を床に置くなど高低差を付ければあとは自然に高い方から低い方へ流れるというわけです。

なお、この方法では澱を除去するのではなく、上澄みの酒を移動させる事になります。
あまり深追いせず、適当な所で止めておかないと澱も吸い出してしまうので注意が必要です。

また、酒が発泡しているとチューブがガスを噛む為に液の移動に時間がかかり、最悪の場合止まってしまいます。


予め澱引きを考えた容器を使う

下の方に蛇口のあるウォータークーラーなどを発酵容器として使用し、発酵が終了したら蛇口から上澄みを取り出します。
非常に簡単ですが数千円の初期投資が必要です。
ただし、ウォータークーラーにはたいていコップがセットされています、試飲しすぎないように注意が必要ですw


デコルジュマン

瓶内発酵するスパークリングワインで行う豪快きわまりない澱引き方です。
まず45度の角度で瓶口を下にしたワインを、週に8分の1回転づつ回しながらだんだんと立てて行き、瓶が逆さまになるまで繰り返します。澱はこの課程で瓶口に集められます(ルミアージュ)。

次に瓶の口を冷凍機で-25℃ほどに冷やして澱の部分を凍らせ、仮栓(王冠)を抜いて炭酸ガスの圧力で凍った澱を飛び出させて除去し、しかる後に本栓(コルク+針金巻き)をします。近年は機械がこれらの一連の操作を行いますが、職人が行う事も有ります。
もしくはさらに古い方法によれば、瓶を逆さにした状態で栓抜きで仮栓を抜き、澱を噴出させるやいなや指で押さえて噴出を止め、素早く打栓器で本栓をする、という熟達の職人技も有ります。

いずれにしてもご家庭ではとうていお勧めできる方法ではありません。
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